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La mozzarella di bufala, regina della tavola campana

La mozzarella di bufala, regina della tavola campana


La mozzarella di bufala campana non necessita di molte presentazioni.

Conosciuta e amata in tutto il mondo, la regina della dieta mediterranea viene prodotta quasi esclusivamente nella provincia sud di Salerno soprattutto nell’area di Paestum, di Battipaglia  e della Piana del Sele oltre che nel casertano.  Ha un sapore ineguagliabile ed è ottima  quando gustata senza alcun condimento aggiunto.

 Il sapore della mozzarella di bufala prodotta in Campania non ha paragoni e non è riproducibile altrove.

 

 

La storia della mozzarella di bufala 

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata ottenuta dalla cagliata  che viene mozzata dai caseari nelle sue forme caratteristiche globulari, a treccia o bocconcini.

Le ipotesi sulla nascita della mozzarella  e sui primi allevamenti di bufale sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.

 

Indipendentemente da quale sia la realtà, l’unica certezza è che  inizialmente le bufale furono utilizzate solo come animali da lavoro in quanto si rivelavano particolarmente adatte per le zone acquitrinose caratteristiche delle aree fluviali. Nelle zone della Campania, caratterizzate da un caldo umido e da terreni paludosi , le bufale si mostrarono animali preziosi e insostituibili per la pulizia dei canali e dei letti dei fiumi.

Per molti secoli gli allevamenti di bufala furono, quindi,  collegati esclusivamente al concetto di zone paludose e malsane. 

Solo in un secondo momento il loro latte venne utilizzato per essere trasformato in pasta filata ma bisognerà attendere re Carlo di Borbone alla fine del ‘700  per una svolta davvero epocale: fu il re, infatti, il primo a considerare la mozzarella di bufala un prodotto speciale da valorizzare al meglio  per promuovere la Campania.

Carlo di Borbone e suo figlio Ferdinando furono molto lungimiranti e realizzarono il primo caseificio sperimentale della storia nella tenuta di Carditello.

Qui venne realizzato anche un allevamento di bufali e ben presto la reggia fu definita  “Reale industria della pagliata delle bufale” 

Fino all’Unità d’Italia, la produzione dei prodotti bufalini nel meridione italiano fu uno dei primi esempi di industria casearia d’Europa. Non è errato affermare che che Carditello anticipò la modernizzazione del patrimonio zootecnico di circa 100 anni.

Anche nel Real sito di Capodimonte si trovava una “vaccheria Reale” che produceva quotidianamente  latticini di bufala e di vacca: un brillante esempio di filiera corta in linea con i progetti illuministici dell’industria dell’800.

Con l’unità d’Italia e, successivamente, con l’ascesa al potere del fascismo, il patrimonio bufalino si ridusse drasticamente di circa il 50%: per favorire la campagna del grano, infatti, molte aree sedi degli allevamenti vennero bonificate.

Inoltre, dopo le 4 giornate di Napoli,  le bufale a Nord del capoluogo campano furono requisite dai tedeschi e il prezioso patrimonio venne ricostituito con i capi provenienti dalle province di Salerno e di Foggia.

Furono in molti a pensare che, vista la grande bonifica delle zone paludose, le bufale si sarebbero estinte molto velocemente ma dovettero ben presto ricredersi visto che il numero di animali andò via via crescendo proprio nelle aree risanate.

Nel 1961 l’Italia possedeva il  5% del patrimonio bufalino europeo mentre attualmente ne detiene addirittura  il 95%, concentrato quasi interamente in Campania.

 

La mozzarella di Bufala Campana DOP

Nel 1996 la mozzarella di bufala campana  ha ottenuto la denominazione di origine protetta. È stato quindi riconosciuto che le sue  peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui viene prodotta.

Nel 2022 sono state vendute quasi 56.000  tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP per un giro d’affari complessivo di 530 milioni di euro tale da  rendere  il prezioso oro bianco il quarto prodotto DOP italiano in termini di valore alla produzione, dopo Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma.

I caseifici e gli allevamenti di bufale nella provincia sud di Salerno  continuano ad aumentare ogni anno e sono meta di turisti e curiosi che possono, spesso, anche assistere all’intera filiera produttiva oltre che assaporare i prodotti caseari freschi di giornata.

Con il latte delle bufale oltre che la mozzarella vengono preparati ottimi yogurt, creme, gelati e  budini dal sapore decisamente più ricco e corposo rispetto a quelli prodotti con il latte vaccino.

Il Sunrise sorge proprio nella più ampia zona produttiva della mozzarella di bufala.  Gli  ospiti del resort avranno solo l’imbarazzo della scelta per quanto concerne l’azienda agricola  da preferire per gustare sua maestà la mozzarella.

Nulla vieta però ai più golosi di concedersi un piccolo tour degustativo a base di latticini di bufala, di visitare, quindi, diversi caseifici ed eleggere solo alla fine  il proprio posto del cuore dove tornare ogni volta per fruire di  un’esperienza gastronomica unica al mondo.

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